Qu’elle soit grillée, poêlée ou rôtie, la viande d’agneau se déguste rosée ou tout au plus à point.
Les quartiers d’agneau le plus souvent cuisinés :
- Le collier : ce quartier charnu et osseux est le quartier braiser par excellence. Comme pour la poitrine et le haut de côtes, une cuisson lente donne la possibilité la viande de s’attendrir et aux cartilages de fondre (qualité 2).
- La côte découverte : c’est la côte qui est la plus proche du collier. Sa chair est plus grasse que celle des côtes secondes et 1ères et elle s’étend le long du manche (qualité 1).
- Côte seconde située entre les côtes découvertes et 1ères, elle offre une noix de viande un à peine moins indispensable que la côte 1ère (qualité 1).
- La côte 1ère : elle se distingue des côtes précédentes par son long manche et possède une belle noix de chair entourée d’à peine de gras (qualité 1).
- Le filet : laissé complet, c’est une superbe pièce à rôtir. Détaillée en tanches épaisses de 3 centimètres, elle donne des « lambchops » cuire au gril (qualité 1).
- La côte filet elle ne comporte pas de manche, seulement un petit os central sur lequel est attaché un petit quartier de viande extrêmement délicat, le filet, prolongé par des bavettes entrelardées (qualité 1).
- La selle avec le gigot raccourci, elle forme le gigot complet. Désossée et ficelée, elle pourra être rôtie entière ou découpée en côtes de gigot à cuire au gril (qualité 1).
- Le gigot raccourci : c’est le gigot duquel a été retiré la fraction haute, la selle. Entier ou raccourci, le gigot se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé en haut du manche (qualité 1).
- Le gigot complet : il se compose de la selle et du gigot raccourci. Symbole gourmand des Français, il se fera rôtir (qualité 1).
- La poitrine parée et grillée, on l’appelle « épigramme » (qualité 3).
- Le haut de côtes : il s’utilise rarement seul cependant avec de la poitrine ou du collier pour faire des plats mijotés fondants et excellents (qualité 3). La cuisson en cocotte est recommandée .
- L’épaule : en fonction de qu’elle est désossée ou non, elle s’accommode de diverses manières. Non désossée, elle se fera rôtir au four : les os communiqueront à la viande une saveur incomparable (qualité 2).
Les morceaux de l’agneau et leurs usages
Temps de cuisson
Trop cuite, elle risque de se dessécher et de perdre sa finesse. La meilleure cuisson pour les côtes d’agneau reste la grillade. Menée, dans un 1er temps, à vive température, elle donne la possibilité de bien saisir la viande qui conserve alors son jus et ses sucs. Ce type de cuisson est idéale dans une cocotte Le Creuset.
Quelques définitions
Les côtes
Premières, secondes ou découvertes elles se reconnaissent leur manche. La côte filet ne comporte pas de manche cependant un os central et la côte de gigot, taillée à l’intérieur de la pointe du gigot, ne comporte aucun os.
La noisette
La noix des côtes 1ères ou filet détachée de l’os.
Le carré
Les côtes 1ères (4), secondes (4) et découvertes (5) cependant non séparées forment un rôti particulièrement excellent.
La selle anglaise
Les doubles côtes filet non séparées constituent une belle pièce rôtir. Cette pièce d’agneau peut très bien être cuisinée dans une cocotte Moulinex qui saura apporter le moelleux à ce plat.
La selle de gigot
Désossée et ficelée, c’est une mince pièce rôtir ne pas confondre avec la selle anglaise.
Le baron
Composé des 2 gigots et de la selle anglaise, il se fera rôtir au four ou la broche.
L’épaule roulée
Désossée, l’épaule donne une large bande de viande de faible épaisseur. Enduite ou non de farce, roulée et ficelée, elle se fera rôtir au four.
Proportions par personne
Gigot
Gigot complet ou raccourci : 120 à 150 g.
Carré de côtes rôti
Carré de côtes 1ères et/ou secondes : 150 g.
Côtelettes grillées
Côtes 1ères ou secondes, côtes filet : 150 g.
Selle anglaise rôtie
Filet : 120 à 150 g.
Selle rôtie
Selle de gigot : 120 à 150 g.
Brochettes
Épaule : 120 à 150 g.
Navarin, ragout
Haut de côte, poitrine, épaule : 200 g.
Souris d’agneau
Bas de gigot : une entière.